塩麹


塩麹と甘酒のおいしいレシピ―料理・スウィーツ・保存食 麹のある暮らし
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もー、地震以降時間の感覚がおかしくなってる。3月5日に東京で塩麹の学習会に参加してきたのが、一年も前のことのような気がする。思い出しながら・・・。

東京の西馬込なんて、こんなことでもなければ絶対来ることなんかなかったなぁというところで、塩麹のワークショップに参加。情報はツイッターから。写真の中央で料理している人は「タカコ・ナカムラ」さん、著書の「塩麹と甘酒のおいしいレシピ」の発行をかねてのワークショップ、参加費は5000円、結構な東京価格。
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会場につくと、NHKのスタッフが撮影準備中(3/9のゆうどきなんとかで放送したらしい)。最初に塩麹の作り方、単に塩と水と麹をよ~く混ぜるだけです。で、その後講師さんとスタッフさんが作った料理を試食。で、NHK参入してくる。かわいらしいレポーターさんが参加者と一緒に料理を食べてコメントを述べる・・・同じようなコメントをくりかえし述べて撮影されてる。

料理としていただいたのは以下の品々。
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単に料理の味を伝えるだけならなんとかなるでしょうが、塩麹をつかった料理の違いを述べるには比較対象がなくては何ともならんでしょう。会場には講師の料理教室参加者も多いようで、その中の一人がコメントを求められ「万能調味料です」と。自分の隣にいた参加者、クールに「言わされてるよ・・・」TVが求めるコメントを言っちゃいがちですよね。

そんなこんなで(どんなだ?)帰宅後、ご近所の味噌屋さんに麹を分けてもらい、自分でもつくって見ました。で、料理を塩麹を使ったものと使わないで作ったもの両方用意し、味を比べてみた。

魚介は明らかに味がまろやかになる。野菜料理も時間をきっちりかければ味が違ってくる。ただし、塩だけならこのくらい入れるとこんな味という目安というカンが働くけど、塩麹になってしまうと量の感覚がつかめず味が濃くなりすぎることが多かった。

もともと三五八漬けなどには麹は使われていたし、考えたら目新しい調味料なわけでもない。ただ、麹をたてるということも、麹やさんも少なくなっている環境で見直されたと言うことでしょうか。元々の情報ネタが「うかたま」の農文協だから怪しくはない。

ただ、こういう雑誌がもてはやされるベースに違和感はある。自分の身の回りにいる農家のおばあぁんは普通にこのような雑誌で紹介される暮らし&料理をしていて、そのことはあまり地元で取り上げられたりはしない。で、都会でかわいいお嬢様がファッション誌のように読んでいるのではないかと・・・。スローフードがファッションになりかねない怖さ。

毎日ほとんどの料理で今の所、塩の代わりに塩麹便利に使ってはいます。おいしいです。

この投稿へのコメント

  1. 甘酒ハイボール said on 2011年4月21日 at 10:12 PM

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    こちらには初めてお邪魔します

    ファッションで初めても それでも
    舌の記憶に残れば
    一応の意義はあるかなと考えます

    教えてもらったまんままず作って
    基礎は遺して踏まえつつ
    少しづつ アレンジされて家庭に味が広がる

    忘れたころ もう一度作ってみる

    紆余曲折があっても 文化が消えてしまうことが
    何よりもこわい かもです

    長々と失礼しました

    あ 我が家の醤油 3メーカーありますが
    贅沢するぞ って時は 厳かに 雛菊を出してきます
    これは揺るぎません

  2. salt said on 2011年4月21日 at 10:41 PM

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    コメントありがとうございます。
    ブームになりつつあるとか、文化として残ること願ってます。

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